My Lisboa avec le chef Alexandre Silva

"Recevoir une étoile au guide Michelin est déjà une grande réussite; l'avoir reçue avant d’avoir complété un an, ça a été une réussite encore plus grande"

 

Découvrez le restaurant LOCO, l'un des espaces gastronomiques de Lisbonne récemment récompensé d'une étoile Michelin, selon les paroles du chef Alexandre Silva.

 

Dans quelle mesure le restaurant LOCO diffère-t-il des autres?

 

Commençons avec le design du restaurant. Nous n'avons ni tableaux, ni fleurs, nous avons un arbre suspendu. Un arbre qui n'est pas un bonsaï, c’est un olivier. L'olivier symbolise le processus évolutif et organique du restaurant et de l'équipe aussi - pour qu’elle grandisse, il faut l’arroser, la tailler, la traiter avec respect et patience, et nous voulons que les gens apprécient le résultat de notre travail dès qu'ils entrent dans le restaurant. Nous cherchons à donner la véritable importance que la cuisine possède dans un restaurant. Notre cuisine est ouverte et tout ce que nous faisons est au regard de tout le monde. Par ailleurs, dès l’entrée, la première chose que nous voyons, c’est la cuisine: exactement de la même taille que le salon. Quant au type de service que nous avons, nous n'avons pas d’assiettes, nous avons des moments. Les moments suivent à un rythme continu et ce que nous voulons, c’est que les personnes n'aient pas beaucoup de temps à réfléchir entre chaque moment.

 

 

Attendiez-vous à une étoile Michelin avant la première année d'existence?
 

Je ne peux pas dire que, lorsque nous avons ouvert le LOCO, nous nous attendions à recevoir une étoile Michelin aussitôt, mais nous avons travaillé dans ce but. Recevoir une étoile Michelin est déjà une grande réussite, l'avoir reçue avant une année, a été une plus grande réussite. Cela n'a rien à voir avec le temps, mais avec le travail, et si nous voulons laisser notre marque, nous devons faire de notre mieux, jour après jour. Heureusement, après huit mois, longs et intenses, notre équipe a été reconnue pour tout le travail qu'elle a accompli.

 

 

Expliquez-nous un repas LOCO.

 

Nous avons deux types de menu: le menu Descobrir (Découvrir), divisé en 14 moments et le menu LOCO, avec 18 moments.
 

 

 

Chef Alexandre Silva

 

 

Combien de personnes recevez-vous  par repas?
 

En moyenne, entre 16 et 19 personnes chaque soir.

 

Il y a un mystère autour de votre menu, qui n’est détaillé nulle part? Est-ce que c'est fait exprès?
 

Cela n'a rien à voir avec le mystère, il s'agit de fournir des expériences. Nous travaillons avec des produits nationaux, nous respectons les cycles de la Nature et de ses produits. Le privilège est donné au goût et à la promotion du développement durable à travers les produits biologiques. C’est pourquoi, notre menu change constamment: le même soir, nous pouvons servir différentes choses à des tables qui demandent les mêmes menus. Nous voulons surprendre et nous voulons, avant tout, provoquer les personnes.

 

Pourquoi le nom LOCO? Est-ce dû au fait qu’il soit lié à l'expérience elle-même?

 

LOCO signifie "à sa place", et tout se passe ici, dans le restaurant, dans cet endroit, et tout est sous le regard des autres, d'où le nom LOCO.
 

 

 

LOCO est lié aux produits biologiques et saisonniers. Est-ce que cela signifie que le menu change tout au long de l'année?
 
Comme nous l’avons déjà mentionné, notre menu est susceptible de changer très régulièrement. Nous utilisons des produits nationaux et saisonniers pour pouvoir retirer tout ce que le produit a de meilleur à chaque saison.

.

 

 

 

 

Parlez-nous de votre carrière précédente et comment vous êtes arrivé jusqu’ici.
 

Ma carrière a commencé en tant que chef exécutif au restaurant Bocca: une fonction que j'ai exercée avec une grande responsabilité. À l'époque, ce restaurant était considéré comme l'un des meilleurs restaurants de Lisbonne. En 2012, j'ai décidé de participer au concours TOP Chef: je voulais connaître une autre réalité, et la vérité est que travailler avec des caméras autour de nous, cela nous permet de développer très efficacement notre capacité à travailler sous pression. Quand j'ai gagné le concours, j'ai été invité à faire un stage dans l'un des meilleurs restaurants du monde - Martín Berasategui, en Espagne, et à mon retour, je suis devenu le responsable de Bica do Sapato. Plus tard, j'ai présenté le concours la Guerra dos Pratos, et en 2015, j'ai développé l'un des grands projets de LOCO – 4^ème étage, Cuisine Expérimentale. Avec le soutien de Time Out, nous avons ouvert l'espace Alexandre au Marché, au Marché de la Ribeira et à la fin de 2015, nous avons ouvert le LOCO.

 

 

À quoi peut-on s’attendre dans l'avenir?
 

Nous voulons continuer à surprendre, à promouvoir le Portugal avec les petits producteurs. Nous voulons être une référence et pour cela, nous devons constamment nous recycler. 2018 sera une année incroyable.

 

Pensez-vous que le Portugal se distingue de plus en plus dans la gastronomie internationale (grâce au grand nombre d'étoiles Michelin attribuées dans le pays, par exemple)?

 

Oui, je crois que le Portugal sera bientôt une capitale mondiale de la gastronomie, comme ça a été le cas avec la France, l'Italie, l'Espagne et maintenant récemment le Pérou. Nous avons tout pour réussir, les étoiles Michelin ont aidé à ce que tous les regards se posent sur nous.

 

Dîtes ce que la gastronomie portugaise a de si spécial?

 

De l'histoire. Nous sommes peut-être le peuple qui a souffert le plus d'influences gastronomiques et qui peut bien même influencer d'autres peuples. Nous devons être fiers de cela, nous devons être fiers d'accepter le bien que les autres nous donnent et de le partager avec le reste du monde. Pour moi, c'est ce que notre gastronomie a de si spécial. Le reste, ce sont des produits: une pomme de terre sera toujours une pomme de terre, tout comme une sardine sera toujours une sardine. C'est l'histoire qui compte.