Volver de Carne y Alma, un mariage heureux avec l’Argentine

Si vous aimez la viande, ou bien tout simplement manger, venez au Volver de Carne y Alma

 

 

"Ce que je veux le plus, c’est vendre mon âme, mais les gens ne veulent que ma viande", d’après Alexandra Gameiro, gérante du restaurant Volver de Carne y Alma, qui sert une fusion de cuisine argentine et portugaise. Cet espace est situé dans le quartier du Lumiar, un quartier résidentiel où les restaurants de ce genre n’existent pas. Bien que ce ne soit pas une zone touristique, il y a de bons accès et on peut s’y garer facilement, donc ce n’est pas un obstacle pour ne pas y aller !

 

 

 

 

Ce restaurant est né, il y a 28 ans, sous le nom de Quinta dos Frades. Tout au début, on servait des plats typiquement portugais. De nombreuses années passèrent… Le chef Chakall y est passé en tant que consultant et, il y a quatre ans, les changements plus profonds ont eu lieu au Volver: devenir un restaurant lié à la viande. L'ambiance du restaurant est extrêmement décontractée, le décor est soigné et décontracté, sous une lumière moyenne et un accueil chaleureux. C'est un endroit où vous avez envie de rester, pour passer une soirée romantique ou avec des amis.

 

Le repas commence, bien sûr, avec les amuse-gueules: du pain chauffé, des scones aux olives, du beurre citronné et du pâté de truite. C'est grâce aux détails que les restaurants sont considérés comme les meilleurs, donc les amuse-gueules nous font monter de l’eau à la bouche. Le menu qui est toujours en vigueur est celui de l'été, signé par le nouveau chef André Pires, qui fait un parfait équilibre entre les viandes, l'ex-libris de la maison, et d'autres plats plus créatifs.

 

 

Amuse-gueules

 

 

C'est au tour des entrées. Et voilà qu’arrive à table le Jambon Fumé de Bœuf et de Porc: une entrée à partager, qui s'accompagne de petites crêpes de pois-chiches et de compote de poivre. Le salé contraste parfaitement avec le sucré et la douceur des crêpes avec la touche de la compote. Vient ensuite le «Sorrentino» de chou portugais, avec de la ricotta fumée, du quinoa et de la gelée. Ce plat représente l'influence de la cuisine italienne en Argentine. "Comme il s'agit d'un restaurant fusion, nous voulons mélanger le meilleur des deux mondes, entre l'Argentine et le Portugal. Nous avons fait un sorrentino avec du chou portugais au lieu de pâtes", explique Alexandra. 

 

 

'Sorrentino' de chou portugais

 

 

La troisième entrée, c’est le Tartare de Bœuf, avec des popcorns, de la rhubarbe, du chimichurri et de la crème de foin. "Ce que les vaches mangent a été l'inspiration de ce plat", plaisante Alexandra. "Il y a trois éléments qui font partie du régime alimentaire de la vache: l'herbe est représentée par le cresson, le maïs est représenté par le popcorn et le troisième est le foin, qui est représenté dans la crème de foin. Il faut aussi le chimichurri, une sauce typiquement argentine, que nous avons faite en estérification, et un peu de paprika qui représente notre gastronomie.

 

 

Tartare de Bœf

 

 

La quatrième et dernière entrée, le Surf Y Turf : une combinaison, comme le nom l’indique, de viande rouge avec des fruits de mer. Dans ce cas, des gésiers avec des crevettes de la côte, du céleri, du fenouil, de la betterave et du citron vert. Un ensemble de saveurs très intéressant: le côté plus créatif du Volver, qui est loin d'être uniquement un restaurant de viandes. En ce qui concerne les plats, c'est au tour du Risotto Porteño aux coquilles Saint-Jacques, l'un des classiques du restaurant, qui propose des pétoncles, des crevettes, des algues, de la ricotta, de la salicorne et du citron. La différence entre ce risotto et les autres, c'est que celui-ci n'est pas cuit avec du vin, mais avec du lait, comme on le fait en Argentine. Donc, il devient plus crémeux et délicieux.

 

 

Risotto Porteño au Coquilles Saint-Jacques

 

 

Après les différentes interprétations de la cuisine argentine à partir du menu du Volver, nous avons finalement essayé la viande. Et maintenant, aucun mot ne sort. L’Entranã Wagyu, la façon de découper la viande  typiquement argentine, mais dont la matière première vient d'Australie. Cela vient d'un «morceau de viande de vaches plus tendres, dans laquelle il n'y a pas de croisement d'espèces», explique Alexandra. La viande est servie à point, sans être saignante, parsemée de pierres de sel pour assaisonner au goût. Quand elle entre dans la bouche, les papilles réagissent immédiatement. C’est une viande extrêmement tendre, juteuse et avec une immense saveur. Aucune sauce n'est nécessaire ici pour aromatiser la viande, elle brille par elle-même.

 

 

Entranã Wagyu

 

 

Au final, il y a encore de la place pour les desserts qui sont absolument incroyables, avec la collaboration du chef pâtissier Joaquim de Sousa, du JNcQUOI, qui a créé un dessert viral qui a été reproduit dans le programme culinaire Masterchef Australie. Nous en avons goûté deux: la mythique Pavlova et une glace à la mousse au chocolat et aux framboises. Bien que la glace soit très bonne, la pavlova est au top numéro 1. Elle est belle, la meringue éclate et montre l’intérieur avec des fraises, du fromage à la crème, du balsamique, de la crème glacée à la fraise et de la mousse d'œuf: délicieuse et surprenante, de la première à la dernière cuillérée. Il faut absolument en demander !

 

 

Pavlova

 

"Le but n’est pas d’avoir des étoiles Michelin ou être un restaurant gastronomique fine dining. Les prix reflètent la qualité de la matière première, qui est fondamentale, surtout la viande, selon moi. Si la matière première n'est pas bonne, il n'y a rien à faire. Dans ce menu, nous exploitons la Patagonie et  nous continuerons à l’exploiter. Je vais essayer de découvrir différents plats, dont les ingrédients sont disponibles ici [au Portugal]. Le prochain menu sera plus automnal, mais les classiques restent toujours", explique Alexandra.