Sache plus sur l’huile d’olive avec Lino Rebolo du magasin D’Olival

À D’Olival, on y trouve les meilleures huiles d’olive

 

Nous sommes allés connaître le magasin D’Olival, au quartier de São Bento, qui a ouvert ses portes il y a 3 mois, et nous avons parlé avec le propriétaire Lino Rebolo.

 

 

Depuis combien de temps votre magasin est-il ouvert?

 

Ça fait trois mois. Nous avons ouvert le 1^er août et nous avons fait la première vente le 31 juillet. Nous avons commencé lentement, avec une petite quantité d'huiles d'olive, la plupart de la région du Nord et Trás-os-Montes. Petit à petit, nous avons commencé à avoir plus d’huiles d’olive en provenance d'autres régions du pays. Il y a un manque d’huiles d’olive des régions intérieures du pays (Beiras), nous n'avons qu'une seule variété et nous voulons en avoir au moins trois de plus. De la région de l'Alentejo, nous avons trois marques, mais nous voulons aussi en avoir plus. 

 

 

Vous en avez déjà beaucoup. Combien de marques avez-vous ici?

 

Des marques, je ne peux pas vous dire, parce qu'au sein de la même marque, nous avons plusieurs gammes. Mais au total, nous avons 65 gammes.

 

 

Y a-t-il des différences entre les huiles d'olive?

 

Bien sûr. Regardez: j'ai toujours aimé l'huile d'olive. Dans les hypermarchés, il est plus facile de trouver certaines marques, mais ce sont toujours les mêmes, même si ce sont des marques de qualité. Il y a certaines marques que j'aime personnellement et que je n'ai pas ici, au magasin, parce qu'elles ne correspondent pas à ce que nous voulons (qui viennent des petits producteurs). Ceux-ci n'ont pas l'espace sur le marché que ces marques ont.

 

 

Donc, ce sont des huiles d’olive de niche?
 

 

Oui et non. De niche, parce qu'une personne n'achètera que ce qu’elle veut dans ces magasins spécialisés ou dans les magasins gourmet. Ces producteurs finissent par exporter. Nous avons des marques au Portugal qui produisent de l'huile d'olive de qualité à bas prix. Oliveira da Serra produit des millions de litres par an et parvient à fournir de l'huile d'olive à un prix abordable. Pour environ 4 €, nous achetons une bouteille Oliveira da Serra. L’huile d’olive d’ici revient un peu plus chère. La production est plus faible, donc le coût du produit final augmente. La qualité est également très élevée. Nous avons beaucoup d'huiles d’olive qui intègrent le livre qui classe les 100 meilleures huiles d'olive au Portugal. Et nous attendons toujours des huiles d’olive qui sont en rupture de stock.
 

 

 

Ces huiles d’olive, dont vous parlez, ont une demande internationale?

 

Oui, c’est vrai. Casa de Santo Amaro exporte vers le Japon et le Brésil. J'ai d'autres marques qui exportent vers l'Australie, les États-Unis, le Canada ... Le Brésil est aussi un marché attractif, car les Brésiliens arrivent bien à identifier la qualité de l'huile d'olive.

 

 

 

 

Quand vous êtes-vous laissé emporter par l'huile?

 

J'ai toujours aimé l'huile d'olive et j'ai toujours aimé l'utiliser pour cuisiner à la maison. Ça me fait rappeler lorsque j'étais plus jeune et quand je vivais avec ma mère. Elle me grondait parce que je gaspillais une bouteille d'huile d'olive très vite.

L'idée d'avoir une maison dédiée à l'huile d'olive vient de ma femme, Helena. Elle travaille dans un magasin, où elle est en contact avec des fournisseurs d'huiles d'olive. Elle a commencé à leur en parler. Je pense qu'elle est tombée amoureuse des histoires qu'ils racontaient sur l’huile d’olive, pourquoi ils avaient décidé de la produire, les difficultés qu'ils avaient rencontrées ... Helena a toujours défendu le commerce local. Nous avons commencé à parler de cela l'année dernière, alors qu’il n’existait pas encore cet espace. 

 

 

Comment vont les affaires?

 

Ces trois derniers mois se sont bien passés. Nous ne savions pas comment cela allait être en ce qui concerne la facturation. Nous avons calculé un montant minimum pour payer les factures et nous l'avons atteint. Nous facturons de plus en plus. Ça devient une bonne acceptation.
 

 

 

Y a-t-il plus de portugais qui viennent au magasin ou plus de touristes?

 

Plus de touristes. Nous avons quelques Portugais qui reviennent ici acheter des marques. Surtout ceux du quartier. Nous avons aussi eu quelques Portugais qui sont venus ici en août pendant les vacances. Mais la plupart, je dirais que 98 ou 99%, ce sont des étrangers.

 

 

Et des étrangers, quelles sont les nationalités les plus fortes?

 

Les Américains dépensent le plus. Mais c'est quelque chose de naturel parce qu'ils sont consuméristes. Les Français achètent aussi beaucoup. En août, nous avons reçu beaucoup de Français ici, ainsi que des Luso-Français. Les Anglais achètent aussi. Les plus gros clients sont donc les Européens: Français, Anglais, Hollandais, Danois ... Même ceux qui sont originaires du nord de l'Europe, achètent, aiment et veulent en savoir plus sur les huiles d'olive. Ils n’achètent pas une seule bouteille, ils en achètent deux ou trois. Ah, et puis nous avons les Asiatiques, qui aiment plus les huiles de la région du nord du Portugal, qui ont plus de goût et plus de présence.

 

 

Notre gastronomie est liée à l'huile d'olive. Comment les Américains, par exemple, intègrent-ils l'huile d'olive dans leurs cuisines?

 

Ils l'utilisent parce que leur cuisine a aussi beaucoup d'influence italienne. Nous les connaissons à cause du fast-food, mais ils ne mangent pas que ça. Ils mangent aussi des pizzas, des pâtes, des salades, et dans ces plats-là, l'huile d’olive fait toute la différence, pour mettre en évidence les saveurs.

 

 

Lino Rebolo

 

 

Avec quoi goûtez-vous le mieux l'huile d'olive? Avec du pain?
 

 

Oui. J'aime goûter de l'huile d'olive avec du pain: l'huile d'olive, quelques pierres de sel et du pain. Je vous conseille d'utiliser une huile d’olive plus forte avec le pain, car il finit par absorber l'huile d’olive et nous en perdons quelques saveurs. J'ai ici une huile d’olive extraordinaire, qui en termes de goût est très riche, mais quand on mange avec du pain, ses arômes se perdent. Les huiles d'olive du nord, par exemple, ont plus de richesse et se lient beaucoup mieux avec le pain.

 

 

 

Donc les jeunes huiles d'olive sont les plus amères et les plus matures sont les plus douces?

 

Cela dépend de la variété, mais généralement c'est le cas. Et ça dépend aussi du moment de la récolte. Ensuite, il y en a quelques-unes plus épicées, d'autres moins. Les huiles d'olive sont un univers fantastique, un peu comme le vin ... Il existe aussi des variétés d'olives aux caractéristiques différentes. Ensuite, nous avons les huiles d'olive qui ont un seul type d'olive, et d’autres qui mélangent différents types d'olives.

 

 

 

À part l’huile d’olive, vous avez d'autres produits à vendre dans le magasin, n’est-ce pas ? 

 

Nous avons différents types de sel avec des condiments aux choix, que nous pouvons ajouter à l'huile d'olive. J'aime vraiment celui avec du poivre: pour cuisiner, il est super. Nous avons également des fruits déshydratés, qui peuvent également être ajoutés à l'huile d'olive pour lui donner de la saveur. Nous avons des épices, des herbes biologiques, des substituts du beurre à base d'huile d'olive et des conserves avec de l'huile d'olive. Nous avons aussi des savons à base d'huile d'olive, des plateaux d’olivier et des assiettes en liège. Ceux-ci ne sont pas directement liés à l'huile d'olive, mais ils peuvent servir, comme support, à faire des dégustations d'huile d'olive avec du pain.

 

 

 

 

Vous avez été autodidacte sur cette question de l'huile d'olive pour vous renseigner, pour apprendre?

 

C’est vrai. J'ai lu des articles sur l'huile, j'ai voulu me renseigner. J'ai également eu des contacts avec de nombreux fournisseurs, qui m'ont aussi donné beaucoup d'informations. En fait, cinq minutes avec un producteur valent plus qu'une heure ou deux à faire des recherches. Mais il me manque une chose: dès l'année prochaine, je vais suivre une formation sur la dégustation de l’huile d’olive, qui a lieu deux fois par an à l'Institut d'Agronomie.

 

 

Que signifie huile d'olive extra vierge?

 

L'huile d'olive extra vierge est la meilleure huile d'olive. Tout dépend du temps de pressage, des niveaux d'acidité. Une huile d'olive extra vierge doit avoir l'acidité de 0,8. Elle devrait être pressée dans les premières heures ou le plus tôt possible après la récolte des olives. C’est à ce moment-là que l'olive commence à s'oxyder. L'oxydation enlève les saveurs et les arômes.

 

L'huile d'olive extra vierge est meilleure pour l'assaisonnement et l'huile d'olive vierge pour la cuisson, car elle est moins chère. Dépenser 15 € dans une bouteille pour remplir une friteuse, cela ne vaut vraiment pas la peine. Beaucoup de personnes sont à la recherche de l'acidité, ce qui s'avère être un faux problème dans l'huile d'olive. Certains producteurs ne présentent pas le degré d'acidité sur l'étiquette, d'autres le présentent. On ne s’aperçoit pas du degré d'acidité de l'huile d'olive, ni en termes d'odeur ni en termes de goût.

 

 

Comment distinguez-vous les huiles de votre magasin de celles qu’on trouve sur les grandes surfaces?

 

Le goût. Attention, il y a des huiles d’olive dans les grandes surfaces qui sont très bonnes. Esporão, par exemple, est une huile d'olive que j'adore; le Rosmaninho aussi, la Cartuxa ... Ce qui arrive à l'huile d’olive que nous achetons au quotidien, c'est que, tous les ans, le goût reste toujours le même. Alors qu’ici, nous avons différentes saveurs, plus intenses, avec d'autres nuances que nous détectons en bouche. C'est vraiment une grande différence. Lorsque vous faites un plat et si vous utilisez la mauvaise huile d'olive pour l'assaisonner, vous verrez vraiment la différence !

 

 

Quelle huile d’olive utilisez-vous à la maison?

 

À la maison, j'ai toujours utilisé différentes variétés d'huiles d'olive. En ce moment, j'ai Oliveira da Serra, une huile d'olive verte, Avinhos Raminhos, la Quinta das Novas, une huile d'olive plus mature ... Ah, j'ai aussi Terras Dazibo. Ma préférée est Magna Olea.

 

 

Vous pensez que les Portugais valorisent l’huile d’olive qu'ils ont?
 

 

Non, et c'est dommage que la plupart de la population portugaise ne le reconnaisse pas, car en effet nous sommes un pays d'huiles d'olive. Ici, nous avons des huiles d'olive qui ont déjà été considérées comme les meilleures au monde [concours Mario Solinas], comme Magna Olea en 2009 et Santo Amaro en 2015. Nous avons aussi des marques qui ont remporté des médailles d'or et d'argent dans des coucours internationaux. Ils les appellent l'huile d'olive d’or vert, mais je pense qu'il manque quelque chose au niveau de la divulgation.